Quenelles de veau

Pour 4 bouchées à la reine :

• 250gr de rouelle de veau (ou noix pâtissière)
• 100 gr de gras de rognons de veau
• 2 oeufs
• sel, poivre (très peu) noix de muscade

Hacher le veau et ensuite le gras, le tout très fin pour faire une pâte à laquelle on ajoute 2 oeufs entiers et les épices.
Bien mélanger le tout. Rouler cette pâte par morceaux sur une planche farinée pour en faire de petits boudins (à peu près 1,5 cm épaisseur sur 6/7 cm de long) Les jeter dans de l'eau bouillante salée. Les laisser cuire 5 à 10 minutes.
Les quenelles peuvent être faites la veille.

Pour la sauce :

Faire un roux blanc avec une bonne cuillère de beurre et une bonne cuillère de farine, mouiller avec 1/4 de vin blanc, 1 cuillère à soupe de madère et autant d'eau, mettre les quenelles, ajouter des champignons et des olives vertes, laisser cuire 1 heure 1/2.
Remplir les bouchées à la reine préalablement chauffées.

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