Latin de cuisine

11 mai 2006

Moelleux au chocolat

125 grammes de chocolat pour pâtisserie

10 cl de crème liquide

1 c. à soupe de farine

2 c. à soupe de lait

50 grammes de poudre d'amandes

125 grammes de sucre en poudre

Faire préchauffer le four à 180°

beurrer un moule de 23 cm

Faire fondre le chocolat avec le lait et la cème, incorporer les jaunes, la farine et l'amande en poudre

Battre les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre

Faire cuire 20 minutes et démouler dès la sortie du four


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Flan aux poires

4 belles poires

1 c. à soupe de jus de citron

50 grammes de farine

3 oeufs

50 grammes de sucre

45 cl de lait

40 grammes de beurre

1 c. à soupe de sucre glace

1 pincée de cannelle

Préparation

Peler, épiner les poires en tranches. Les disposer en cercle dans un moule de 23 cm beurré

Arroser les poires de jus de citron

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et y ajouter la farine, la cannelle et le sel. Bien mélanger

Délayer l'ensemble avec le lait chaud et verser sur les poires. Répartir le beurre en petits morceaux sur le dessus

Cuire à faour chaud 210° 30 minutes

La surface du flan doit être dorée

Saupoudrert de sucre glace au moment de servir


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Lapin au cidre

Pour 2 personnes

4 rables de lapin

quelques cèpes ou à défaut des champignons de Paris

1 btle de cidre doux

2 c.à soupe de mascarpone

1 c. à soupe d'huile d'olive

2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne

15 cl de lait

Persil, herbes de Provence, ciboulette et basilic

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y dorer les râbles avec les champignons. Quand ils sont bien dorés, verser le cidre, et laisser mijoter 30 minutes environ

Dans un bol mélanger mascarpone, moutarde, herbes, lait, sel et poivre.
mettre cette sauce en fin de cuisson avec le lapin et laisser cuire à feu doux 5 minutes environ. Si la sauce est trop liquide, ajouter un peu de maïzena préalablement diluée dans un petit peu d'eau .

Servir chaud avec du riz nature

Boire du cidre doux ou brut


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02 mai 2006

Magrets de canard sauce griottes

Préparation : 30 mn la veille
Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 magrets ( on peut prendre aussi de s cuisses de canettes ou de canard)
- 600 g de griottes (surgelées)
- 6 cl de guignolet
- 40 cl de vin rouge corsé
- 2 pincées de cannelle
- 1 cuillère de gelée de groseilles
- le jus d'une orange
- 1 cuillère à café de Maïzena


Préparation :

La veille :
Faites cuire les griottes (sans décongélation) 15 mn dans le vin avec la cannelle et le jus d'orange.
Filtrez le vin.
Remettez-le à chauffer avec le Guignolet et la gelée de groseilles, battez au fouet pour bien mélanger.
Ajoutez les griottes.
Laissez cuire à petits bouillons et faire réduire de moitié.
Salez, poivrez abondamment.
Dans un verre, mélangez la Maïzena avec un peu d'eau.
Versez ce mélange dans la sauce, remuez.
Laissez ensuite la sauce refroidir

Le jour même:
Mettez la sauce à feu doux en remuant souvent.
Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.
Faites quelques incisions dans la peau des magrets.
Faites-les cuire sur une plaque de fonte de préférence
Retournez les magrets et laissez cuire à feu moyen 4 à 5 mn.

Retournez de nouveau les magrets côté peau, mettez à feu doux environ 5 mn Dressez les magrets découpés en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur en éventail dans les assiettes chaudes (1/2 magret par personne).

Nappez de sauce et servez avec un fagot de haricots verts.





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15 avril 2006

Cannelés bordelais

40 cl de lait entier
1 c à s de vanille liquide ou une gousse ou vanille en poudre
25 gr de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 entier
200 g de sucre
100 g de farine (ou 50g de maizena et 50 g de farine )
30 g de rhum
Chauffer le lait avec la vanille et le beurre
Mélanger oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc
Ajouter la farine et le lait tiédi
puis le rhum
Laisser reposer 24 heures au réfrigerateur
le lendemain, allumer le four à 200° remplir les petits moules
vous pouvez remplir complètement les cannelés ne gonflent que peu
enfourner 20 mn puis baisser la température à160 et cuire encore 20 à 30 mn

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13 avril 2006

Sole sauce aigre douce

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de filets de sole
50 g de raisins secs
30 g de pignons
1 petit oignon rouge
3 feuilles de laurier
1 pointe de cannelle
5 cl de vinaigre de vin blanc
10 cl de vin blanc doux
6 cuil à soupe d’huile d’olive

Réalisation

Emincez l’oignon. Faites chauffer la moitié de l’huile et faites dorer les filets 3 min sur chaque face. Réservez.

Ajoutez les pignons, l’oignon émincé, les raisins et les épices. Laissez dorer 2 min en remuant souvent.

Ajoutez le vinaigre, le vin et le laurier, portez à ébullition, salez, poivrez et laissez réduire de moitié. Versez sur les filets. Arrosez avec le reste de l’huile.

Réservez quelques heures à température ambiante ou 24 à 48 h au frais avant de servir

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Terrine de saumon

Pour une petite terrine:

saumon fumé 250g
saumon en boite 250g
beurre 200g
vodka 2 petits verres
poivre

La veille,
Egoutter le saumon en boite, l'écraser à la fourchette.
couper le saumon fumé en morceaux et le faire à peine revenir dans la moitié du beurre, juste pour le rendre moëlleux. Laisser refroidir.
Passer au mixer ou dans un mortier.
Mélanger les saumons, le reste du beurre transformé en pommade. ajouter du poivre moulu et la vodka.
travailler le mélange afin d'avoir une pâte lisse et assez dense.
remplir une petite terrine, tasser, et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Servir avec des tranches de pain noir beurré, et une bonne vodka ou un Anjou sec !!


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Tatin aux endives (chicons) et chavignol

Préparation : 25 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 5 endives (chicons)
- 2 crottins de Chavignol
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- 1 cuillère à soupe de sucre
- sel et poivre

Préparation :

Coupez en quatre les endives dans le sens de la longueur.
Les disposer dans une sauteuse et les faire revenir dans la moitié du beurre, à feu doux durant 25 minutes.
Elles doivent prendre une belle coloration blonde.

Dans un moule à manqué, versez l'autre moitié du beurre fondu et saupoudrez de la cuillère à soupe de sucre.

Préchauffez le four à 200°C.
Disposez les quartiers d'endives en rosace au fond du moule (le coeur au centre).
Coupez les crottins de chèvre en tranches fines et disposez-les sur les endives, puis saupoudrez de la moitié de la cuillère d'herbes de provence, salez et poivrez.

Recouvrez avec la pâte feuilletée, le bord de la pâte doit glisser entre le moule et les endives.

Enfournez pendant 20 minutes, la pâte doit se soulever et prendre une belle couleur blonde.

Prenez une assiette légèrement plus grande que le diamètre du moule la poser dessus et d'un geste retournez l'ensemble.
Attendez cinq ou six secondes et soulevez délicatement le moule.
Pour finir, saupoudrez avec la moitié des herbes de Provence restantes.

remarque : peut se faire avec du reblochon


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Canard à l’orange-minute

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 magrets de canard de 350 g environ
3 oranges
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
2 cuil. à soupe de porto
1 cuil. à soupe d’huile
Sel et poivre
Chili en poudre

Réalisation

Préchauffez le four à 240°.
Retirez l’excès de graisse des magrets.
Zestez 2 oranges (hachez les zestes si vous n’avez pas de zesteur) et pressez leur jus.
Mélangez le jus, les zestes, le sucre, les épices concassées, le nuoc-mâm, le vinaigre et le porto. Laissez bouillir 10 minutes jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Entaillez les magrets en les quadrillant sans entamer la chair.
Faites les dorer 2 minutes côté peau à feu moyen sans matière grasse, retournez-les, enfournez et laissez cuire 5 minutes à 240 °. Ils doivent rester dorés.
Découpez dans les assiettes et arrosez de sauce.

Accompagnez de pommes de terre sautées.



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Tarte aux poires à la Fourme d'Ambert

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée
150 g de Fourme d’Ambert ( peut se faire avec du Roquefort)
1 grosse poire pas trop mûre
Poivre

Réalisation :

Préchauffez le four à 200 (th. 6-7).
Déroulez la pâte et découpez 4 cercles avec un bol. Enfermez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis entre deux plaques et faites cuire 20 minutes.

Pelez les poires et émincez les finement. Sortez les cercles, couvrez de poires et émincez le fromage sur les poires. Repassez les tartes une minute au four. Poivrez et servez bien chaud.





j'ai mis du roquefort

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Saumon à la mangue

Pou 4 personnes

Ingrédients 

4 pavés de truite saumonée
5 cl de sauce soja
15 cl de sirop d’érable
1 belle mangue pas trop mûre
2 cuil. à soupe de poivre mignonette
2 cuil. à soupe de poivre de setchuan concassé
Huile neutre

Réalisation :

Mélangez la sauce de soja et le sirop dans un sac plastique épais. Ajoutez les filets et laissez mariner au frais 2 heures au moins (jusqu’à 24 heures). Retournez les pavés le plus souvent possible.

Préchauffez le four à 220°C. Huilez un plat à four ou une grande feuille d’aluminium.

Versez le poivre dans une assiette creuse et posez le saumon côté bombé sur le poivre pour former une sorte de croûte. Posez les pavés côté poivre vers le haut et faites cuire 7 minutes dans le haut du four.

Servez avec des mangues fraîches coupées en lamelles et poêlées dans un peu de caramel


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Bricks au crabe et à la feta

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 20 bricks) :

- 1 paquet de feuilles de brick
- 200 g de feta
- 1 boîte de chair de crabe (soit environ entre 150 et 200 g)
- 2 oeufs + 1 jaune pour dorer
- ciboulette et persil (quantité selon votre goût)
- sel et poivre
- un peu d'huile d'olive avec un pinceau alimentaire


Préparation :

Dans un saladier, écraser la feta.
Rajouter le crabe émietté en faisant attention de retirer tous les petits morceaux de cartilage.

Mélanger, puis incorporer les 2 oeufs entiers et mélanger de nouveau.

Hacher le persil et ciseler la ciboulette, puis les rajouter à la préparation.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Les feuilles de bricks étant rondes, les couper en 2 afin d'obtenir des demi-cercles.

Prendre 1 feuille, badigeonner légèrement d'huile d'olive avec un pinceau alimentaire.
Rabattre le bord rond vers le bord droit.
On obtient ainsi, une sorte de rectangle.

Mettre 1 bonne cuillère à café de farce en bas de chaque rectangle et rabattre alternativement les bords à gauche, puis à droite afin d'obtenir un triangle.
Humecter le dernier pli avec un peu d'huile d'olive.

Disposer tous les triangles sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20 mn.

Les bricks doivent être bien dorés.


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Moelleux au chocolat ( blancs d'oeufs)

170g de chocolat
4 blancs d'oeufs
90 g de sucre
160 g de farine
1 C à C de levure chimique
facultatif : parfum divers (amande amère, noix de coco rapée, whisky c'est mon préféré... , vanille liquide, écorces d'orange, noix...)


Faire fondre le chocolat

Lisser le chocolat, ajouter le parfum, puis les blancs d'oeufs (sans les monter en neige ! ). Bien mélanger.
Incorporer le mélange farine, sucre et levure .

Surveiller de près la cuisson: il faut sortir du four avant que la pointe du couteau soit sèche parce qu'il continue à cuire à la sortie du four... je laisse au four entre 10 et 15 minutes à 180°.


Je les fais dans des moules à petits cakes

on peut les garder la semaine dans un Tup


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12 avril 2006

Couscous aux raisins secs



1kg de couscous
1kg de raisins sec bruns.
1kg d'oignons
3 poignées de sucre.
1/2 kg d'amandes sans peau et ouvertes en deux .


Mouiller le couscous puis le mettre à la vapeur dans un couscoussier, ou au micro ondes.
Faire  frire 1 kg d'oignons coupés très petits .
Ajouter 1 verre d'huile et faire revenir revenir à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne roux( sans épices ni sel ) y ajouter 3 poignées de sucre, remuer bien et laisser cuire 15 minutes.
Ajouter 1 kg de raisins secs lavés ,rincés et égouttés.

Cuire le tout à feux très doux pendant encore 20 minutes .
Chauffer le four  thermostat 8 pendant 15 minutes 
Eteindre le four , y mettre les amandes pendant 1/2 heure, elles doivent alors être grillées

Dans chaque assiette déposer le couscous, 2 cuillers d' oignons et raisins secs frits et une petite poignée d'amandes grillées.


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Terrine bicolore au saumon

Préparation 40 minutes,

cuisson 1 heure, à préparer au moins 6 heures à l'avance ou mieux la veille.

600g de filet de saumon frais
400g de filet de merlan +150g de saumon fumé
6 tiges de cerfeuil.
6 brins de ciboulette.
4 blancs d'oeufs.
25 cl de crème fraiche épaisse.
1 citron vert non traité.
4 tranches de pain de mie.
1 verre de lait.
2 cuillères à soupe d'huile.
sel, poivre.

Enlevez la croute du pain de mie, émiettez le et mettez le à tremper dans le lait.
Lavez et hachez les herbes.
Nettoyez les filets des 2 poissons en éliminant toute la peau et les arêtes.
Coupez la chair en dés.
Dans un mixeur réduisez en purée les dés de saumon, ajoutez le saumon fumé,3 blancs d'oeufs, les 2/3 de la crème et les 2/3 de la mie de pain. Salez, poivrez.
Gardez au réfrigérateur.
Procédez de la même manière avec le merlan, le dernier blanc d'oeuf, le reste de crème, la mie de pain,

Salez poivrez et rajouter les herbes.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°c)

Brossez le citron sous l'eau, séchez et prélevez les zestes. Détaillez-les en lanières les + fines possibles.
Huilez le fond et les bords d'un moule à cake 
Versez au fond la moitié de la farce au saumon, disposez quelques lanières de citron. Répartissez par dessus la farce au merlan et aux fines herbes. Etalez la à la spatule, disposez encore quelques lanières de zestes citron et recouvrez avec le reste de la farce au saumon.
Couvrez le moule d'un papier sulfurisé et mettre au four dans le bain marie.
Faites cuire environ 1 heure et refroidir pendant au moins 6 heures avant de démouler (moi, je la fais la veille).
Avant de servir décorez là de demi tranches de citron et d'oeufs de saumon ou de lanières de saumon fumé.

Accompagnez d'un Chablis ou d'un Coteaux Champennois.

Prévoyez une sauce pour accompagner :
mayonnaise au citron et herbes mélangées à 2 blancs d'oeufs battus en neige ou allongée de 3 cuillères à soupe de crème allégée battue en chantilly.


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Ailes de poulet à l'aigre-doux

Pour 4 personnes.

Préparation: 5 mn.

Cuisson: 1 heure.

Ingrédients

8 ailes de poulet ( on peut prendre des escalopês)
1 grosse gousse d'ail
2 cuillerées à soupe de miel
2 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool
2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
2 cuillerées à café de maïzena
1 cuillerée à café de poudre aux cinq épices

Confection

1. Découper chaque aile de poulet en 3 morceaux suivant les articulations.
2. Hacher finement l'ail.
3. Mélanger dans un bol ail, miel, vinaigre, nuoc mâm, épices et 1/2 verre d'eau. Ajouter la maïzena, bien remuer.
4. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide, faire chauffer 30 secondes en secouant la poêle.
5. Ajouter les ailes de poulet et faire roussir sur tous les côtés pendant 5 minutes.
6. Mouiller avec 1/2 verre d'eau, couvrir, régler à feu modéré et laisser cuire 50 minutes.
7. Ensuite, bien remuer le mélange dans le bol, le verser dans la poêle. Tourner 2 minutes pour bien enrober les morceaux de poulet de la sauce.
8. Verser le contenu de la poêle dans un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.

Servir par exemple avec du maïs en grains

On peut remplacer les cinq épices par du curry, du gingembre en poudre ou haché, du piment ou encore du safran




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Bœuf sauté aux oignons

Pour 2 ou 3 personnes.

Préparation : 15 mn, à part le marinage de la viande.

Cuisson : 15 mn.

Ingrédients

400 g de contre-filet (ou rumsteck)
3 gros oignons
1 gousse d'ail
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
1/2 cuillerée à café de sel
10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)

Pour la sauce

1 cuillerée à soupe de fécule
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à café de sucre roux
1 verre de bouillon (ou eau)

Pour la marinade

1 cuillerée à soupe de cognac (ou porto blanc)
2 cuillerées à café de fécule
1 cuillerée à soupe d'huile
5 g de levure chimique (facultatif)
5 pincées de poivre

Préparation

1/ Découpez le bœuf "contre le grain" en lamelles.
2/ Mélangez intimement dans un saladier les éléments de la marinade. Ajoutez-y ensuite la viande. Laissez mariner 1 heure en retournant de temps en temps.
3/ Découpez les oignons en demi-rondelles.
4/ Écrasez la gousse d'ail.
5/ Mélangez dans un bol les ingrédients de la sauce.

Cuisson

1/ Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans une poêle. Quand l'huile est sur le point de fumer, faites revenir l'ail 30 secondes.
2/ Ajoutez le bœuf puis le gingembre et faites sauter 3 mn en retournant de temps en temps.

3/ Enlevez alors la viande et laissez-la en attente dans une assiette.
4/ Ajoutez une nouvelle cuillerée à soupe d'huile dans la poêle. Gardez le feu vif.
5/ Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez le sel puis les oignons. Faites-les revenir 2 mn en les remuant constamment avec une spatule.
6/ Réglez alors à feu modéré, couvrez et laissez cuire à l'étouffée 1 ou 2 mn selon votre goût. 7/ Remettez la viande, ajoutez le bol de sauce. Laissez cuire en tournant doucement jusqu'à épaississement.
8/ Incorporez l'huile de sésame. Mélangez quelques secondes puis retirez du feu et servez aussitôt. Garnissez de persil (facultatif).

Remarques

1/ Cette recette est facile à réaliser.
2/ On peut remplacer les oignons par n'importe quel autre légume. Pour les légumes durs (carotte, chou-fleur, céleri, etc.), le temps de cuisson à l'étouffée peut être plus long ; au besoin ajoutez un peu de bouillon (ou eau) pour empêcher les légumes de brûler.


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Boeuf aux cinq parfums

350g de viande de boeuf ( rumsteak par ex)
1 gros oignon
1 tomate
1 c à s de sauce soja
4 c à s de nuoc mam
1 c à c de 5 parfums
poivre
huile neutre

Emincez l'oignon et faites le revenir dans l'huile, pendant une bonne dizaine de minutes.
Ils doivent être fondus.
Ajoutez la viande que vous aurez coupée en fines lamelles. Saisissez la.
Ajoutez le poivre, puis la sauce soja, le nuoc mam, et la tomate coupée en dés.
Laissez mijoter environ 10 minutes, puis ajoutez le 5 parfums et laissez encore 5 à 10 minutes.
Servez avec un riz parfumé


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Bœuf sauté à la sauce d'huître

Pour 2 ou 3 personnes.

Préparation : 15 mn. Cuisson : 8 mn.

Ingrédients

400 g de contre-filet bien paré
1 gousse d'ail (ou 2 tranches de gingembre frais)
1 ciboule (ou 5 feuilles d'oignon)
2 cuillerées à soupe de sauce d'huître 
1/2 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de sucre poivre
10 cuillerées à soupe de bouillon (ou eau)
2 cuillerées à café de fécule
1 cuillerée à café de sauce de soja

Préparation

1/ Découpez le bœuf "contre le grain" en fines lamelles.
2/ Écrasez la gousse d'ail.
3/ Hachez sommairement la ciboule.
4/ Mélangez dans une tasse la ciboule, la sauce d'huître, le sel, le sucre, le poivre et le bouillon.
5/ Mélangez dans une seconde tasse la fécule, la sauce de soja et 2 cuillerées à soupe d'eau.

Cuisson

1/ Faites chauffer à feu modéré dans une poêle deux cuillerées à soupe d'huile d'arachide.

Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez l'ail que vous faites revenir 30 secondes.
2/ Ajoutez le bœuf et faites-le sauter 3 mn en le remuant de temps à autre.
3/ Incorporez le contenu de la première tasse, remuez rapidement puis couvrez et laissez cuire 1 mn.
4/ Ajoutez alors la seconde tasse de mélange, tournez doucement avec une spatule jusqu'à épaississement de la sauce. Servez immédiatement.

garnissez d'amandes émondées et grillées (facultatif).

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mousse au chocolat

Pour 4 coupelles moyennes

170 g de chocolat amer

80 g de lait entier

1 jaune d'oeuf

4 gros blancs d'oeufs

2 C à S de sucre semoule

Concasser le chocolat en petits morceaux.

Faire bouillir le lait.

Hors du feu, ajouter le chocolat amer concassé et remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.

Ajouter le jaune d'oeuf.

Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.

A mi-parcours, quand les blancs commencent à être légèrement raffermis et à former des crêtes souples, ajouter progressivement le sucre tout en continuant de battre au fouet.

Les blancs doivent être fermes et brillants.

Ajouter un quart des blancs au mélange chocolaté en battant vivement pour rendre le mélange souple puis ajouter le reste des blancs très délicatement et doucement pour ne pas les casser.

Cette étape est très importante et doit être faite avec beaucoup de délicatesse.

Une fois les blancs délicatement mélangé au chocolat, le mélange doit être homogène et ne plus contenir de trace de blanc d'oeuf.

Verser la préparation dans un grand saladier  ou dans des verrines individuelles.

Disposer au réfrigérateur minimum 1h mais il est préférable de laisser les mousses prendre un peu plus longtemps au réfrigérateur pour une meilleure texture mousseuse.


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