11 mai 2006
Lapin au cidre
Pour 2 personnes
4 rables de lapin
quelques cèpes ou à défaut des champignons de Paris
1 btle de cidre doux
2 c.à soupe de mascarpone
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
15 cl de lait
Persil, herbes de Provence, ciboulette et basilic
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y dorer les râbles avec les champignons. Quand ils sont bien dorés, verser le cidre, et laisser mijoter 30 minutes environ
Dans un bol mélanger mascarpone, moutarde, herbes, lait, sel et poivre.
mettre cette sauce en fin de cuisson avec le lapin et laisser cuire à feu doux 5 minutes environ. Si la sauce est trop liquide, ajouter un peu de maïzena préalablement diluée dans un petit peu d'eau .
Servir chaud avec du riz nature
Boire du cidre doux ou brut
02 mai 2006
Magrets de canard sauce griottes
Préparation : 30 mn la veille Le jour même:
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 magrets ( on peut prendre aussi de s cuisses de canettes ou de canard)
- 600 g de griottes (surgelées)
- 6 cl de guignolet
- 40 cl de vin rouge corsé
- 2 pincées de cannelle
- 1 cuillère de gelée de groseilles
- le jus d'une orange
- 1 cuillère à café de Maïzena
Préparation :
La veille :
Faites cuire les griottes (sans décongélation) 15 mn dans le vin avec la cannelle et le jus d'orange.
Filtrez le vin.
Remettez-le à chauffer avec le Guignolet et la gelée de groseilles, battez au fouet pour bien mélanger.
Ajoutez les griottes.
Laissez cuire à petits bouillons et faire réduire de moitié.
Salez, poivrez abondamment.
Dans un verre, mélangez la Maïzena avec un peu d'eau.
Versez ce mélange dans la sauce, remuez.
Laissez ensuite la sauce refroidir
Mettez la sauce à feu doux en remuant souvent.
Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau.
Faites quelques incisions dans la peau des magrets.
Faites-les cuire sur une plaque de fonte de préférence
Retournez les magrets et laissez cuire à feu moyen 4 à 5 mn.
Retournez de nouveau les magrets côté peau, mettez à feu doux environ 5 mn Dressez les magrets découpés en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur en éventail dans les assiettes chaudes (1/2 magret par personne).
Nappez de sauce et servez avec un fagot de haricots verts.
13 avril 2006
Canard à l’orange-minute
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 magrets de canard de 350 g environ
3 oranges
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
2 cuil. à soupe de porto
1 cuil. à soupe d’huile
Sel et poivre
Chili en poudre
Réalisation
Préchauffez le four à 240°.
Retirez l’excès de graisse des magrets.
Zestez 2 oranges (hachez les zestes si vous n’avez pas de zesteur) et pressez leur jus.
Mélangez le jus, les zestes, le sucre, les épices concassées, le nuoc-mâm, le vinaigre et le porto. Laissez bouillir 10 minutes jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.
Entaillez les magrets en les quadrillant sans entamer la chair.
Faites les dorer 2 minutes côté peau à feu moyen sans matière grasse, retournez-les, enfournez et laissez cuire 5 minutes à 240 °. Ils doivent rester dorés.
Découpez dans les assiettes et arrosez de sauce.
Accompagnez de pommes de terre sautées.
12 avril 2006
Ailes de poulet à l'aigre-doux
Pour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 1 heure. Servir par exemple avec du maïs en grains On peut remplacer les cinq épices par du curry, du gingembre en poudre ou haché, du piment ou encore du safran
Ingrédients
8 ailes de poulet ( on peut prendre des escalopês)
1 grosse gousse d'ail
2 cuillerées à soupe de miel
2 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool
2 cuillerées à soupe de nuoc mâm
2 cuillerées à café de maïzena
1 cuillerée à café de poudre aux cinq épices
Confection
1. Découper chaque aile de poulet en 3 morceaux suivant les articulations.
2. Hacher finement l'ail.
3. Mélanger dans un bol ail, miel, vinaigre, nuoc mâm, épices et 1/2 verre d'eau. Ajouter la maïzena, bien remuer.
4. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide, faire chauffer 30 secondes en secouant la poêle.
5. Ajouter les ailes de poulet et faire roussir sur tous les côtés pendant 5 minutes.
6. Mouiller avec 1/2 verre d'eau, couvrir, régler à feu modéré et laisser cuire 50 minutes.
7. Ensuite, bien remuer le mélange dans le bol, le verser dans la poêle. Tourner 2 minutes pour bien enrober les morceaux de poulet de la sauce.
8. Verser le contenu de la poêle dans un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.
Bœuf sauté aux oignons
Pour 2 ou 3 personnes. Préparation : 15 mn, à part le marinage de la viande. Cuisson : 15 mn. Cuisson 3/ Enlevez alors la viande et laissez-la en attente dans une assiette.
Ingrédients
400 g de contre-filet (ou rumsteck)
3 gros oignons
1 gousse d'ail
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
1/2 cuillerée à café de sel
10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)
Pour la sauce
1 cuillerée à soupe de fécule
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à café de sucre roux
1 verre de bouillon (ou eau)
Pour la marinade
1 cuillerée à soupe de cognac (ou porto blanc)
2 cuillerées à café de fécule
1 cuillerée à soupe d'huile
5 g de levure chimique (facultatif)
5 pincées de poivre
Préparation
1/ Découpez le bœuf "contre le grain" en lamelles.
2/ Mélangez intimement dans un saladier les éléments de la marinade. Ajoutez-y ensuite la viande. Laissez mariner 1 heure en retournant de temps en temps.
3/ Découpez les oignons en demi-rondelles.
4/ Écrasez la gousse d'ail.
5/ Mélangez dans un bol les ingrédients de la sauce.
1/ Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans une poêle. Quand l'huile est sur le point de fumer, faites revenir l'ail 30 secondes.
2/ Ajoutez le bœuf puis le gingembre et faites sauter 3 mn en retournant de temps en temps.
4/ Ajoutez une nouvelle cuillerée à soupe d'huile dans la poêle. Gardez le feu vif.
5/ Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez le sel puis les oignons. Faites-les revenir 2 mn en les remuant constamment avec une spatule.
6/ Réglez alors à feu modéré, couvrez et laissez cuire à l'étouffée 1 ou 2 mn selon votre goût. 7/ Remettez la viande, ajoutez le bol de sauce. Laissez cuire en tournant doucement jusqu'à épaississement.
8/ Incorporez l'huile de sésame. Mélangez quelques secondes puis retirez du feu et servez aussitôt. Garnissez de persil (facultatif).
Remarques
1/ Cette recette est facile à réaliser.
2/ On peut remplacer les oignons par n'importe quel autre légume. Pour les légumes durs (carotte, chou-fleur, céleri, etc.), le temps de cuisson à l'étouffée peut être plus long ; au besoin ajoutez un peu de bouillon (ou eau) pour empêcher les légumes de brûler.
Boeuf aux cinq parfums
Canard laqué
Pour 6 personnes. Préparation : 30 mn, sans compter le marinage.
Cuisson : 2 h.
Ingrédients
1 canard prêt à cuire d'environ 2 kg
Pour la laque
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices
1/2 verre de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux)
1/3 de verre de sauce de soja 5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc
2 cuillerées à soupe de fécule
2 gousses d'ail écrasées et finement hachées
10 g de levure vivante (ou levure chimique)
du colorant rouge (facultatif)
Préparation
1/ Plongez le canard entier dans de l'eau bouillante 30 secondes puis lavez et essuyez l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier.
2/ En utilisant un poinçon, faites de multiples trous dans la peau et les muscles du volatile.
3/ Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la laque.
4/ Mettez le canard dans un plat profond et arroser-le avec la laque; versez aussi un peu de laque dans sa cavité.
5/ Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque de temps en temps.
Cuisson
1/ Embrochez le canard et faites-le cuire en rôtissoire préchauffée et réglée à 6
2/ La cuisson dure environ 2 heures, jusqu'à ce que la peau du canard devienne luisante et soit d'un brun assez foncé.
3/ Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 mn avec le reste de la laque. Si la laque n'est pas assez sirupeuse à ce moment-là ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage.
4/ Réglez la rôtissoire à 8 une demi-heure avant la fin de la cuisson.
5/ Servez chaud ou froid.
11 avril 2006
Lapin au citron
Préparation: 30 mn + 2 heures pour la marinade
Cuisson: 1 heure
Ingrédients pour 6 personnes
un lapin découpé en morceaux
3 citrons
4 c. à s. d'huile d'olive
250 ml de bouillon de volaille
1 kg de petites pommes de terre
sel, poivre
gingembre en poudre, safran
Macération (2 heures)
Frotter les morceaux de lapin avec un mélange de sel, poivre et de poudre de gingembre;
Faire macérer dans le jus de 2 citrons additionné de 3 c. d'huile d'olive;
Retourner les morceaux de temps en temps.
Préparation (1 heure)
Egoutter les morceaux de lapin
Faire dorer à la poêle dans 1 c. d'huile d'olive;
Saupoudrer de safran
Mouiller avec la marinade et le bouillon
Porter les liquides à ébullition
Réduire le feu pour laisser mijoter
Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à l'eau avec une pincée de sel
Couper le dernier citron en fines rondelleset l' incorporer dans la cuisson du lapin 10 min. avant de servir;
Srvir le lapin entouré de pommes de terre.
Variante à l'estragon
faire la même recette en supprimant le gingembre et le safran;
ajouter 2 c. à s. d'estragon à la marinade;
garnir le lapin d'estragon frais ciselé au moment de servir.
Filet mignon de porc au caramel de mirabelles de Lorraine
Ingrédients :
8 médaillons de filet mignon de porc
100 gr de confiture de mirabelles
10 cl de vinaigre de Xérès
20 cl de Fond de veau
24 mirabelles au sirop
100 gr de beurre
1 cuillère à soupe d'alcool de mirabelle
Préparation :
Faire caraméliser la confiture de mirabelle.
Déglacer avec le vinaigre, ajouter le fond de veau.
Cuire pendant 20minutes et passer au chinois fin.
faire sauter les mirabelles avec 50g de beurre flambé avec l'alcool.
Réserver.
Poêler les filets mignons avec le reste de beurre pendant 3 minutes de chaque côté.
Napper avec la sauce enrobée avec les mirabelles
