Latin de cuisine

13 avril 2006

Terrine de saumon

Pour une petite terrine: saumon fumé 250g saumon en boite 250g beurre 200g vodka 2 petits verres poivre La veille, Egoutter le saumon en boite, l'écraser à la fourchette. couper le saumon fumé en morceaux et le faire à peine revenir dans la moitié du beurre, juste pour le rendre moëlleux. Laisser refroidir. Passer au mixer ou dans un mortier. Mélanger les saumons, le reste du beurre transformé en pommade. ajouter du poivre moulu et la vodka. travailler le mélange afin d'avoir une pâte lisse et assez dense. remplir une petite terrine, tasser, et mettre au frais jusqu'au lendemain. Servir avec des tranches de pain noir beurré, et une bonne vodka ou un Anjou sec !!

Tatin aux endives (chicons) et chavignol

Préparation : 25 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 5 endives (chicons)
- 2 crottins de Chavignol
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- 1 cuillère à soupe de sucre
- sel et poivre

Préparation :

Coupez en quatre les endives dans le sens de la longueur.
Les disposer dans une sauteuse et les faire revenir dans la moitié du beurre, à feu doux durant 25 minutes.
Elles doivent prendre une belle coloration blonde.

Dans un moule à manqué, versez l'autre moitié du beurre fondu et saupoudrez de la cuillère à soupe de sucre.

Préchauffez le four à 200°C.
Disposez les quartiers d'endives en rosace au fond du moule (le coeur au centre).
Coupez les crottins de chèvre en tranches fines et disposez-les sur les endives, puis saupoudrez de la moitié de la cuillère d'herbes de provence, salez et poivrez.
Recouvrez avec la pâte feuilletée, le bord de la pâte doit glisser entre le moule et les endives.

Enfournez pendant 20 minutes, la pâte doit se soulever et prendre une belle couleur blonde.

Prenez une assiette légèrement plus grande que le diamètre du moule la poser dessus et d'un geste retournez l'ensemble.
Attendez cinq ou six secondes et soulevez délicatement le moule.
Pour finir, saupoudrez avec la moitié des herbes de Provence restantes.

remarque : peut se faire avec du reblochon

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Tarte aux poires à la Fourme d'Ambert

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée
150 g de Fourme d’Ambert ( peut se faire avec du Roquefort)
1 grosse poire pas trop mûre
Poivre

Réalisation :

Préchauffez le four à 200 (th. 6-7).
Déroulez la pâte et découpez 4 cercles avec un bol. Enfermez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis entre deux plaques et faites cuire 20 minutes.

Pelez les poires et émincez les finement. Sortez les cercles, couvrez de poires et émincez le fromage sur les poires. Repassez les tartes une minute au four. Poivrez et servez bien chaud.

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j'ai mis du roquefort

Bricks au crabe et à la feta

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 20 bricks) :

- 1 paquet de feuilles de brick
- 200 g de feta
- 1 boîte de chair de crabe (soit environ entre 150 et 200 g)
- 2 oeufs + 1 jaune pour dorer
- ciboulette et persil (quantité selon votre goût)
- sel et poivre
- un peu d'huile d'olive avec un pinceau alimentaire


Préparation :

Dans un saladier, écraser la feta.
Rajouter le crabe émietté en faisant attention de retirer tous les petits morceaux de cartilage.

Mélanger, puis incorporer les 2 oeufs entiers et mélanger de nouveau.

Hacher le persil et ciseler la ciboulette, puis les rajouter à la préparation.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Les feuilles de bricks étant rondes, les couper en 2 afin d'obtenir des demi-cercles.

Prendre 1 feuille, badigeonner légèrement d'huile d'olive avec un pinceau alimentaire.
Rabattre le bord rond vers le bord droit.
On obtient ainsi, une sorte de rectangle.

Mettre 1 bonne cuillère à café de farce en bas de chaque rectangle et rabattre alternativement les bords à gauche, puis à droite afin d'obtenir un triangle.
Humecter le dernier pli avec un peu d'huile d'olive.

Disposer tous les triangles sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20 mn.

Les bricks doivent être bien dorés.

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12 avril 2006

Terrine bicolore au saumon

Préparation 40 minutes, cuisson 1 heure, à préparer au moins 6 heures à l'avance ou mieux la veille. 600g de filet de saumon frais 400g de filet de merlan +150g de saumon fumé 6 tiges de cerfeuil. 6 brins de ciboulette. 4 blancs d'oeufs. 25 cl de crème fraiche épaisse. 1 citron vert non traité. 4 tranches de pain de mie. 1 verre de lait. 2 cuillères à soupe d'huile. sel, poivre. Enlevez la croute du pain de mie, émiettez le et mettez le à tremper dans le lait. Lavez et hachez les herbes. Nettoyez les filets des 2 poissons en éliminant toute la peau et les arêtes. Coupez la chair en dés. Dans un mixeur réduisez en purée les dés de saumon, ajoutez le saumon fumé,3 blancs d'oeufs, les 2/3 de la crème et les 2/3 de la mie de pain. Salez, poivrez. Gardez au réfrigérateur. Procédez de la même manière avec le merlan, le dernier blanc d'oeuf, le reste de crème, la mie de pain, Salez poivrez et rajouter les herbes. Préchauffez le four thermostat 7 (210°c) Brossez le citron sous l'eau, séchez et prélevez les zestes. Détaillez-les en lanières les + fines possibles. Huilez le fond et les bords d'un moule à cake  Versez au fond la moitié de la farce au saumon, disposez quelques lanières de citron. Répartissez par dessus la farce au merlan et aux fines herbes. Etalez la à la spatule, disposez encore quelques lanières de zestes citron et recouvrez avec le reste de la farce au saumon. Couvrez le moule d'un papier sulfurisé et mettre au four dans le bain marie. Faites cuire environ 1 heure et refroidir pendant au moins 6 heures avant de démouler (moi, je la fais la veille). Avant de servir décorez là de demi tranches de citron et d'oeufs de saumon ou de lanières de saumon fumé. Accompagnez d'un Chablis ou d'un Coteaux Champennois. Prévoyez une sauce pour accompagner : mayonnaise au citron et herbes mélangées à 2 blancs d'oeufs battus en neige ou allongée de 3 cuillères à soupe de crème allégée battue en chantilly.

11 avril 2006

crevettes, salade et bananes

1 poignée de mâche (salade de blé) ou roquette par personne
1 demi banane par personne
1 boite de crevettes décortiquées pour trois personnes

assaisonnement:
pour deux personnes
2 c à s de crème fraiche
vinaigre balsamique
sel poivre paprika


Déposer la salade lavée
dessus les rondelles de bananes

ensuite les crevettes et l'assaisonnement

c'est délicieux

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30 mars 2006

Quenelles de veau

Pour 4 bouchées à la reine :

• 250gr de rouelle de veau (ou noix pâtissière)
• 100 gr de gras de rognons de veau
• 2 oeufs
• sel, poivre (très peu) noix de muscade

Hacher le veau et ensuite le gras, le tout très fin pour faire une pâte à laquelle on ajoute 2 oeufs entiers et les épices.
Bien mélanger le tout. Rouler cette pâte par morceaux sur une planche farinée pour en faire de petits boudins (à peu près 1,5 cm épaisseur sur 6/7 cm de long) Les jeter dans de l'eau bouillante salée. Les laisser cuire 5 à 10 minutes.
Les quenelles peuvent être faites la veille.

Pour la sauce :

Faire un roux blanc avec une bonne cuillère de beurre et une bonne cuillère de farine, mouiller avec 1/4 de vin blanc, 1 cuillère à soupe de madère et autant d'eau, mettre les quenelles, ajouter des champignons et des olives vertes, laisser cuire 1 heure 1/2.
Remplir les bouchées à la reine préalablement chauffées.

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