12 avril 2006

Terrine bicolore au saumon

Préparation 40 minutes,

cuisson 1 heure, à préparer au moins 6 heures à l'avance ou mieux la veille.

600g de filet de saumon frais
400g de filet de merlan +150g de saumon fumé
6 tiges de cerfeuil.
6 brins de ciboulette.
4 blancs d'oeufs.
25 cl de crème fraiche épaisse.
1 citron vert non traité.
4 tranches de pain de mie.
1 verre de lait.
2 cuillères à soupe d'huile.
sel, poivre.

Enlevez la croute du pain de mie, émiettez le et mettez le à tremper dans le lait.
Lavez et hachez les herbes.
Nettoyez les filets des 2 poissons en éliminant toute la peau et les arêtes.
Coupez la chair en dés.
Dans un mixeur réduisez en purée les dés de saumon, ajoutez le saumon fumé,3 blancs d'oeufs, les 2/3 de la crème et les 2/3 de la mie de pain. Salez, poivrez.
Gardez au réfrigérateur.
Procédez de la même manière avec le merlan, le dernier blanc d'oeuf, le reste de crème, la mie de pain,

Salez poivrez et rajouter les herbes.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°c)

Brossez le citron sous l'eau, séchez et prélevez les zestes. Détaillez-les en lanières les + fines possibles.
Huilez le fond et les bords d'un moule à cake 
Versez au fond la moitié de la farce au saumon, disposez quelques lanières de citron. Répartissez par dessus la farce au merlan et aux fines herbes. Etalez la à la spatule, disposez encore quelques lanières de zestes citron et recouvrez avec le reste de la farce au saumon.
Couvrez le moule d'un papier sulfurisé et mettre au four dans le bain marie.
Faites cuire environ 1 heure et refroidir pendant au moins 6 heures avant de démouler (moi, je la fais la veille).
Avant de servir décorez là de demi tranches de citron et d'oeufs de saumon ou de lanières de saumon fumé.

Accompagnez d'un Chablis ou d'un Coteaux Champennois.

Prévoyez une sauce pour accompagner :
mayonnaise au citron et herbes mélangées à 2 blancs d'oeufs battus en neige ou allongée de 3 cuillères à soupe de crème allégée battue en chantilly.


Posté par archimagirus à 20:47 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


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